Le Pan Bagnat (une recette et un livre) (01.07.2015)

 

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C’est le casse-croûte idéal  à amener à la plage ou en balade, pique-nique campagnard, balade en montagne... C’est complet, c’est très bon et je vous propose de découvrir dans cette Note le vrai Pan bagnat!

L’une des premières choses que l’on apprend en découvrant les  plats  de la région de Nice, c’est que  dans le pan bagnat (tout comme dans la salade niçoise)   il n’y a jamais d’haricots verts pas plus que de concombres, laitue  ou autre pomme de terre… Voici donc la liste des ingrédients du vrai Pan Bagnat : tomates, radis, poivron vert,petits artichauts (violets), févettes, oignons blancs, olives (de Nice) ,  basilic et tête d’ail. Voilà pour les légumes auxquels on ajoute les œufs durs et bien sûr les anchois ! Huile d’olive, sel et poivre pour l’assaisonnement. Le pain est rond bien sûr.
Mais et le thon me direz-vous ? Il est en option et  la raison en est simple explique Denis Bensa dans son livre Les meilleures recettes du Comté de Nice (lire aussi ci-dessous) ;  il s’agit de la même que pour la « véritable » salade niçoise : Autrefois, au XIXe siècle et au début du XXe siècle, le thon était un poisson cher, c’est pour cela qu’il n’y avait que de l’anchois – un poisson bon marché – dans les pan bagnats. Seuls les « riches » mettaient du thon (et du coup pas d’anchois) pour faire plus raffiné. Le pan bagnat, complet et bon marché, était à l’époque souvent le repas des pêcheurs et des ouvriers du Comté de Nice.

 

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Pan bagnat-PhotosLP Fallot (1).jpgUn livre, un auteur  et une maison d’édition:
"La culture niçoise est bien vivante et la cuisine demeure une part essentielle du patrimoine du Comté de Nice. C’est au travers des cours de cuisine niçoise qu’il organise au sein de l’association "Nissart Per Tougiou", que Denis Bensa, l'auteur, transmet sa passion. Avec cet ouvrage et ses dizaines de recettes, vous partirez à la rencontre des différents producteurs locaux, vous ouvrirez les portes des bonnes tables du Comté et vous irez partager l’intimité culinaire d’une vraie grand-mère cuisinière ! Ce livre est l’aboutissement de nombreuses années d’échanges associatifs, d’héritage familial et de pratique professionnelle de la cuisine. A chaque recette, l'auteur vous prend la main, vous accompagne le long des recettes et, si besoin, vous montre par l’image (photos prises par l’auteur, ndlr)  les étapes essentielles de la réalisation de ses meilleurs plats. Denis Bensa est vice-président de l’association Nissart Per Tougiou . L’association proposait des cours de nissart, de danse et de théâtre, il manquait la cuisine. C’est naturellement qu’il se propose d’assurer, une fois par mois, un rendez-vous d’échanges culinaires. Issu d’une vieille famille niçoise, il n’a jamais laissé de coté son amour du « bien manger » avec des produits du terroir".

Source : présentation du livre et de  l’auteur sur le site des éditions Mémoires Millénaires.
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J’ai pris les photographies qui illustrent cette Note lors des fêtes traditionnelles de cette année 2015 dans les Jardins de Cimiez (festin des Cougourdons, fête des Mai) et auxquelles participaient les éditeurs régionaux. Il y avait aussi  un stand qui proposait de délicieux pan bagnats.


(1) Mémoires Millénaires est une maison d'édition créée par Frédéric Boyer qui a pour but de valoriser le patrimoine culturel du grand sud-est de la France.  Je le rencontre souvent dans les différentes manifestations auxquelles je participe avec Michel Bounous des éditions Baie des Anges. Ces deux maisons d’édition font partie de l’Association des Editeurs des Alpes Côte d’Azur (AEACA).

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