Le Blog de Louis-Paul

 
C’est le casse-croûte idéal  à amener à la plage ou en balade, pique-nique campagnard, balade en montagne... C’est complet, c’est très bon et je vous propose de découvrir dans cette Note le vrai Pan bagnat!

L’une des premières choses que l’on apprend en découvrant les  plats  de la région de Nice, c’est que  dans le pan bagnat (tout comme dans la salade niçoise)   il n’y a jamais d’haricots verts pas plus que de concombres, laitue  ou autre pomme de terre… Voici donc la liste des ingrédients du vrai Pan Bagnat : tomates, radis, poivron vert,petits artichauts (violets), févettes, oignons blancs, olives (de Nice) ,  basilic et tête d’ail. Voilà pour les légumes auxquels on ajoute les œufs durs et bien sûr les anchois ! Huile d’olive, sel et poivre pour l’assaisonnement. Le pain est rond bien sûr.
Mais et le thon me direz-vous ? Il est en option et  la raison en est simple explique Denis Bensa dans son livre Les meilleures recettes du Comté de Nice (lire aussi ci-dessous) ;  il s’agit de la même que pour la « véritable » salade niçoise : Autrefois, au XIXe siècle et au début du XXe siècle, le thon était un poisson cher, c’est pour cela qu’il n’y avait que de l’anchois – un poisson bon marché – dans les pan bagnats. Seuls les « riches » mettaient du thon (et du coup pas d’anchois) pour faire plus raffiné. Le pan bagnat, complet et bon marché, était à l’époque souvent le repas des pêcheurs et des ouvriers du Comté de Nice.

Un livre, un auteur  et une maison d’édition:
"La culture niçoise est bien vivante et la cuisine demeure une part essentielle du patrimoine du Comté de Nice. C’est au travers des cours de cuisine niçoise qu’il organise au sein de l’association "Nissart Per Tougiou", que Denis Bensa, l'auteur, transmet sa passion. Avec cet ouvrage et ses dizaines de recettes, vous partirez à la rencontre des différents producteurs locaux, vous ouvrirez les portes des bonnes tables du Comté et vous irez partager l’intimité culinaire d’une vraie grand-mère cuisinière ! Ce livre est l’aboutissement de nombreuses années d’échanges associatifs, d’héritage familial et de pratique professionnelle de la cuisine. A chaque recette, l'auteur vous prend la main, vous accompagne le long des recettes et, si besoin, vous montre par l’image (photos prises par l’auteur, ndlr)  les étapes essentielles de la réalisation de ses meilleurs plats. Denis Bensa est vice-président de l’association Nissart Per Tougiou . L’association proposait des cours de nissart, de danse et de théâtre, il manquait la cuisine. C’est naturellement qu’il se propose d’assurer, une fois par mois, un rendez-vous d’échanges culinaires. Issu d’une vieille famille niçoise, il n’a jamais laissé de coté son amour du « bien manger » avec des produits du terroir".

Source : présentation du livre et de  l’auteur sur le site des éditions Mémoires Millénaires. (1)

J’ai pris les photographies qui illustrent cette Note lors des fêtes traditionnelles de cette année 2015 dans les Jardins de Cimiez (festin des Cougourdons, fête des Mai) et auxquelles participaient les éditeurs régionaux. Il y avait aussi  un stand qui proposait de délicieux pan bagnats.

(1) Mémoires Millénaires est une maison d'édition créée par Frédéric Boyer qui a pour but de valoriser le patrimoine culturel du grand sud-est de la France.  Je le rencontre souvent dans les différentes manifestations auxquelles je participe avec Michel Bounous des éditions Baie des Anges. Ces deux maisons d’édition font partie de l’Association des Editeurs des Alpes Côte d’Azur (AEACA).

L’histoire se passe l’an dernier, en un lieu de Bretagne où j’ai passé des étés, enfant. Le lieu se nomme Kerné,  est situé sur la partie dite Côte sauvage de la presqu’ile de Quiberon. Nous sommes Catherine et moi avec des amis et je joue un peu au "guide" pour mon petit monde. Mais si eux admirent le paysage  - comme chacun de nous le fait en découvrant une région - c’est loin d’être mon cas. Je cherche.

Je cherche  quelque chose qui n’existe plus ou du moins plus comme "avant"…Pourtant, dans mon inconscient, ce sont mes souvenirs qui me servent de guide. Et ils me  déroutent  ces souvenirs au point d’en perdre mon chemin… 
Ils sont tenaces ces souvenirs d’enfant. Une fois le séjour terminé, j’ai comme effacé ces  images nouvelles et bien réelles d’aujourd’hui  et  gardé  - presque intacte- celles ancrées au plus profond de ma mémoire. Comme dans ces remakes - souvent décevants - d’un film et que l’on oublie la séance terminée pour mieux garder en mémoire celles du chef d’œuvre d’origine…
Pas besoin des services d’un psy pour que je comprenne cet état qui pour  certains sera  peut-être assimilé à de la nostalgie.   
Dans tous les souvenirs d’enfance, il y a une part d’énigme, créée par le regard de l’enfant  lui-même sur ce qui l’entoure explique Patrick Modiano dans l’entretien  que l’on peut lire sur le site des éditions Gallimard   à l'occasion de la parution de Pour que tu ne te perdes pas dans le quartier et que j’ai lu récemment (*). Toujours dans le même entretien l’écrivain explique  qu’il est difficile d’être son propre biographe.  "L’entreprise autobiographique entraîne de grandes inexactitudes puisque l’on pèche souvent par omission, volontairement ou non. Et même si l’on cherche à être exact et sincère, on est condamné à une «posture» et un ton «autobiographique» qui risquent de vous entraver. Je crois que pour en faire une œuvre littéraire, il faut tout simplement rêver sa vie – un rêve où la mémoire et l’imagination se confondent."(*)

C’est après avoir lu "Pour que tu ne te perdes pas dans le quartier" que m’est revenu cet épisode de vacances. Presque un an plus tard, l’émotionnel n’est plus un obstacle à écrire ces lignes. Le soir, nous avons quitté Quiberon par une autre route et avons traversé le village de St Julien.  Là où nous menais le chemin que nous prenions de Kerné pour nous rendre à la mer. La chapelle est toujours là, l’endroit ici semble ne pas avoir trop changé. Tout s’est remis en place : Les portes et volets rouges, le grand figuier et le champ rempli de doryphores, les parties de Lexicon et celles de Jokari, le cinéma ambulant sur la place, la route vers Quiberon et le passage étroit à l’entrée de Kerné,  la lande traversée pour les après-midi de plage...
L’enfant a repris ses droits, ceux des rêves éveillés et des souvenirs si doux.

(*) Entretien réalisé avec Patrick Modiano à l'occasion de la parution de Pour que tu ne te perdes pas dans le quartier  © Gallimard 2014.

issa terra nantu à le so mane
hè cum’è fiore cum’è pane
hè di vicende paisane
di muratelle è di funtane
anu figlioli à allevà
quelle faccende di l’andà
a pacienza chì u tempu sà lascià (*)

Humains

cette terre qu’ils ont sur les mains
c’est de la farine c’est du pain
pétrie de maux de paysans
de murets de fontaines d’antan
ils ont des fils à faire grandir
du labeur pour leur avenir
la patience que la vie sait dire

ils portent en eux toutes leurs peines
jusqu’au silence de leurs veines
un fleuve recueille leurs tourments
et leur soleil est au levant
tôt sur la vie une heure avant
une heure plus tôt s’en vont semer
et si chez eux l’on vient frapper
il y a un feu pour s’y chauffer

ils sont humains
humains
seulement humains …
humains
et moi aussi
et moi aussi

ils ont la peau à peine hâlée
de poussière de maquis trempé
leurs sables d’amour tamisés
et quand la nuit s’en vient trahir
qu’il n’est de mot qui puisse dire
combien une âme peut souffrir
ils ont cette foi à relever
l’homme qui vient à tomber

ils sont humains
humains
seulement humains …
humains
et moi aussi
et moi aussi …

Umani, Recueil de textes de Jean-François Bernardini, pages 84 à 87

(*)Texte que l’on peut trouver dans ses deux versions – corse et française -  dans Umani , un recueil de textes de Jean-François Bernardini paru aux éditions du Seuil en 2002. C’est aussi le titre de l’album  d’I Muvrini, paroles et musique du même auteur. J’ai relu le livre et écouté le disque à nouveau à notre retour de Corse et je  dédie cette Note à un ami qui m’est cher ainsi qu’à sa compagne.  

Photographies Louis-Paul Fallot, Corse, juin 2015

Lien: Umani sur le site d'I Muvrini